Pēdējos gados novērojams straujš pieprasījums pēc lietošanai gatavu jeb Ready-to-eat (RTE) augu izcelsmes piena un gaļas produktu alternatīvām. Tādi produkti kā auzu dzēriens, vegānisks bekons vai tofu ir tikai daži no piemēriem. Patērētāji tos bieži uzskata par veselīgākām alternatīvām dzīvnieku valsts produktiem, un tos izvēlas ne tikai vegāni vai veģetārieši, bet arī citas patērētāju grupas, lai dažādotu uzturu vai, piemēram, veiktu dabai un dzīvniekiem draudzīgākas izvēles. Tajā pašā laikā RTE var slēpt vēl nezināmus pārtikas drošības riskus. Ņemot vērā, ka šādi produkti ir salīdzinoši jauni, nav pietiekami daudz informācijas par RTE augu izcelsmes dažādu produktu alternatīvu izraisītiem saslimšanas gadījumiem, patogēniem, kas tajos varētu būt sastopami, vai šo produktu spējai potenciāli radīt veselības riskus patērētājiem.

Balstoties uz nepieciešamību pēc vairāk datiem un iespējamo apdraudējumu, ko varētu izraisīt RTE, Īrijas Pārtikas nekaitīguma iestāde (Food Safety Authority of Ireland), kopā ar zinātniskajām institūcijām no 14 valstīm (Īrija, Beļģija, Horvātija, Kipra, Dānija, Igaunija, Somija, Francija, Vācija, Latvija, Nīderlande, Austrija, Slovākija, Zviedrija, Spānija) veica RTE augu valsts piena un gaļas produktu mikrobioloģisko novērtēšanu. Šī aktivitāte ir viena no Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) Nacionālo kontaktpunktu tīkla pielāgotajām aktivitātēm (angliski: tailor-made activities), kurā no Latvijas iesaistījās BIOR.

Aktivitātes mērķi bija:

• Noteikt RTE augu izcelsmes piena un gaļas aizstājēju mikrobioloģisko kvalitāti produktu marķējumā norādītā derīguma termiņa beigās.
• Iegūt atbilstošus datus, kurus nākotnē var izmantot šo produktu mikrobioloģiskā riska novērtēšanai.
• Sadarboties ar citām dalībvalstīm, lai iegūtu atbilstošus zinātniskos pierādījumus.
• Veicināt izpratni par iespējamajiem pārtikas nekaitīguma riskiem lietošanai gatavu augu izcelsmes piena un gaļas aizstājēju patērētājiem.

Pētījumā tika analizēti 102 Latvijas pārtikas veikalos iegādāti RTE paraugi. Tie tika dalīti pēc līdzības attiecīgajās kategorijās – 32% piena alternatīvas, 28% siera alternatīvas, 26% gaļas un zivs alternatīvas un 16% kulinārijas krēmu alternatīvas. Priekšroka produktu izvēlē tika dota Latvijā ražotiem produktiem, tomēr to skaits bija ierobežots, tāpēc paraugu izcelsmes valstis bija Baltijas reģions un citas Eiropas valstis. Paraugi tika atlasīti ar mērķi iekļaut pēc iespējas plašāku galvenās sastāvdaļas dažādību, kā rezultātā tika identificētas 23 augu bāzes izejvielas. Piena aizstājējiem tās bija auzas, siera aizstājējiem – kokosrieksts un soja, bet gaļas aizstājējiem – soja un kvieši. Lielākajā daļā kategoriju bija iespējams identificēt galvenās augu izcelsmes sastāvdaļas, tomēr daži no neidentificējamiem paraugiem sastāvēja no ūdens un pārtikas piedevām (emulgatoriem, biezinātājiem, recinātājiem, u.c.). 

Visiem paraugiem tika noteiktas pH vērtības, ūdens aktivitāte, L. monocytogenes, Listeria spp., Salmonella spp. un E. coli klātbūtne.

Latvijas tirgū pieejamo produktu izvērtēšanā iegūtie dati liecina, ka Salmonella un E. coli  klātbūtne netika konstatēta nevienā no 102 analizētajiem paraugiem. Tas norāda, ka Latvijas tirgū pieejamie augu izcelsmes piena un gaļas alternatīvas kopumā nesatur fekālo piesārņojumu, kas ļauj izslēgt tādus patogēnus kā verotoksigēnā E. coli kā būtisku riska faktoru šajā pārtikas produktu grupā.

Tā kā visi testētie produkti ir lietošanai gatavi pārtikas produkti, galvenais mikrobioloģiskā riska faktors saskaņā ar Komisijas Regula (EK) Nr. 2073/2005 par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem ir Listeria monocytogenes. Ne Listeria monocytogenes, ne citas Listeria spp. netika konstatētas nevienā no paraugiem, kas norāda, ka testēto produktu kopējā mikrobioloģiskā kvalitāte ir laba.

Tomēr, pamatojoties uz fizikāli ķīmiskajiem parametriem – pH un ūdens aktivitāti –, lielākā daļa testēto produktu (86%) saskaņā ar Regulu (EK) Nr. 2073/2005 varētu tikt klasificēti kā 1.2. kategorijas lietošanai gatavi pārtikas produkti, kas spēj veicināt Listeria monocytogenes augšanu. Līdz ar to visos ražošanas un apstrādes posmos, kā arī patērētāju līmenī būtu jāīsteno atbilstoši piesardzības pasākumi, lai novērstu krustenisko kontamināciju ar pārtikas produktiem, kas saistīti ar paaugstinātu Listeria monocytogenes kontaminācijas risku, piemēram, jēlām zivīm un gaļu vai nepasterizētiem piena produktiem.

Vienā paraugā tika konstatēta Bacillus cereus klātbūtne. Tas norāda, ka būtu ieteicams turpināt pētīt Bacillus cereus izplatību un koncentrāciju augu izcelsmes alternatīvās, jo dati par šiem produktiem pašlaik ir ierobežoti.

Neviens no testētajiem paraugiem neradīja paaugstinātu risku sabiedrības veselībai, pat ņemot vērā to, ka visi produkti tika testēti pēc ieteiktā “izlietot līdz” datuma, bet daudzi produkti ar pagarinātu derīguma termiņu tika testēti pēc marķējumā norādītā “ieteicams līdz” datuma. Neraugoties uz iepriekš minētajiem apsvērumiem, augu izcelsmes lietošanai gatavās alternatīvas kopumā var tikt uzskatītas par zema riska produktiem.

Pētījuma kopējie rezultāti

Publicēts pētījuma kopsavilkuma ziņojums, kurā apkopoti visu 14 iesaistīto dalībvalstu, tostarp Latvijas, rezultāti. Kopumā tika izvērtēti 1533 RTE augu izcelsmes piena, gaļas un zivju aizstājēju paraugi.

Rezultāti liecina, ka lielākajai daļai produktu mikrobioloģiskā kvalitāte bija apmierinoša, tomēr siera un gaļas aizstājējos kvalitātes novirzes konstatētas biežāk nekā piena aizstājējos, kas var liecināt par atsevišķām higiēnas vai ražošanas procesa nepilnībām. Salmonella netika konstatēta nevienā no 1332 paraugiem, savukārt Listeria monocytogenes tika konstatēta tikai vienā paraugā (auzu piena dzērienā) ļoti zemā koncentrācijā. Atsevišķos paraugos virs pieļaujamā līmeņa konstatēta arī Bacillus cereus, Clostridium perfringens un E. coli klātbūtne, galvenokārt gaļas un siera aizstājējos.

Vienlaikus produktu fizikāli ķīmisko īpašību (pH un ūdens aktivitātes) analīze parādīja, ka lielai daļai testēto produktu ir īpašības, kas teorētiski varētu veicināt mikroorganismu, tostarp Listeria monocytogenes, augšanu. Rezultāti apliecina nepieciešamību turpināt šo produktu uzraudzību, veikt mērķtiecīgu riska novērtējumu un izstrādāt vadlīnijas augu izcelsmes RTE produktu nekaitīguma nodrošināšanai. Patērētājiem būtu svarīgi ievērot uz iepakojuma norādītos uzglabāšanas nosacījumus un pareizi rīkoties ar šiem produktiem – īpaši pēc iepakojuma atvēršanas, kad uzglabāšanas laiks ledusskapī ir ierobežots.

Pētījuma gala ziņojums: A retail prevalence study to investigate microbiological contamination levels in ready-to-eat (RTE) plant-based dairy, meat and fish substitutes

BIOR pētījuma rezultāti tika prezentēti 19th Baltic Conference on Food Science and Technology FOODBALT 2026. Saite uz konferences kopsavilkumu pieejama šeit.