Sagatavots pēc: Adam Anson, www.thefishsite.com/articles/735/the-science-behind-fish-welfare-and-food-safety

Ir zināms, ka akvakultūras zivju labturība var būtiski ietekmēt iegūto pārtikas produktu kvalitāti, taču audzēto zivju un pārtikas drošības saikne vēl nav pilnībā izprasta, raksta Adams Ansons no TheFishSite.

Lai ieviestu lielāku skaidrību šajos jautājumos, Eiropas Pārtikas drošības pārvalde nesen lika savai Bioloģisko Risku grupai izstrādāt zinātnisku skatījumu par pārtikas drošības un produktu kvalitātes aspektiem saistībā ar zivju galveno apdullināšanas un nogalināšanas veidu novērtējumu.

Akvakultūrā analīzē var aplūkot vissmalkākās detaļas, tomēr audzēto zivju, to apdullināšanas un kaušanas metožu lielā daudzveidība padara šo diskusiju visai sarežģītu.

Praktiski nav iespējams novērtēt visas audzējamo zivju sugas, taču to atsevišķu grupu vērtēšana ir palīdzējusi izprast, kā bioloģiskās atšķirības var ietekmēt kaušanas kvalitatīvos rezultātus. Izpētes grupa nolēma ierobežot savu pētījumu ar astoņām akvakultūrā audzējamām zivju sugām, kopsummā izstrādājot septiņus zinātniskos slēdzienus.

Tika analizētas šādas zivju sugas:     

• Atlantijas lasis (Salmo salar); 
• varavīksnes forele (Oncorhynchus mykiss); 
• Eiropas zutis (Anguilla anguilla); 
• jūras plaudis (Sparus aurata); 
• Eiropas jūras asaris (Dicentrarchus labrax); 
• Eiropas āte (Psetta maksimum); 
• Eiropas karpa (Cyprinus carpio);
• tuncis (Thunnus spp.) 

Kaušanas riski

Zinātniskais skatījums aplūko tikai tos zivju produktu drošības bioloģiskos riskus, ko ietekmē zivju turēšanas prakse pirms kaušanas, izmantotās apdullināšanas un nonāvēšanas operācijas. Tiek pieņemts, ka augsts šo operāciju līmenis samazina infekciju iespējamību, tā nodrošinot pārtikas drošību.

Tādu pieņēmumu nosaka saikne starp dzīvnieku stresu un mikrobiālo infekciju uzņēmības palielināšanos, kas labi aprakstīta vairākās dzīvnieku audzētavās. Stress var momentāni un tieši atstāt nelabvēlīgu ietekmi uz dzīvniekiem, kā arī vājināt imūno sistēmu ilgtermiņā, padarot tos daudz uzņēmīgākus pret mikrobiālajām infekcijām. 

Zivju audzēšanas blīvums un dažādas manipulācijas, barības kvalitāte, ūdens temperatūra – tas viss ietekmē zivju stresa līmeni. Tāpēc var secināt, ka visi tie faktori, kas ietekmē zivis, galu galā ietekmē arī cilvēka pārtikas kvalitāti un drošību.

Ūdens vide, kurā zivis uzturas pirms kaušanas, būtiski ietekmē mikrobiālo infekciju iespējas risku. Šajā vidē var atrasties lokālie cilvēkam bīstamie mikroorganismi, vai arī tie var nonākt tilpnē caur piesārņotiem notekūdeņiem vai caur mēsliem un mēslošanas līdzekļiem no dzīvnieku audzētavām.

Ja zivī nonāk šie mikrobi, caur ievainojumu vai rētu, kas gūta apdullināšanas vai kaušanas laikā, zivs ķermenī var nonākt baktērijas, kas pēc tam jau pārtikas produkta veidā var nonākt cilvēka ķermenī. 

Pēcnāves bīstamība

Pētījumos iesaistītos zinātniekus galvenokārt interesēja, kā patogēns var attīstīties zivs ķermenī, ja tā ir jau nogalināta. Viņi zināja, ka dažādi apdullināšanas un kaušanas nosacījumi būtiski ietekmē zivju stresa līmeni. Tātad tas ietekmē arī zivju ķermeņa pēcnāves izmaiņas un tās pārtikas patēriņa drošību.

Uzreiz pēc zivs nāves muskuļos notiek vairākas izmaiņas. Pēcnāves ķīmiskās izmaiņas iespaido glikolīzes un enzīmu darbību, nukleotīdu katabolismu, un šo visu izmaiņu sekas atspoguļojas pH līmenī, kā arī izsauc brīvā ne-proteīna nitrogēna savienojumu (NPN) koncentrācijas palielināšanos.

Šīs pēcnāves izmaiņas tieši ietekmē gaļas kvalitāti un veicina tās bojāšanos, tātad var arī ietekmēt pārtikas kvalitātes un drošības līmeni. Glikolīzes daudzums zivs ķermenī nokaušanas brīdī tieši ietekmē NPN, bet augsts NPN līmenis palīdz vairoties baktērijām.

Zivīm līķa sastingums (rigor mortis) sākas kādu laiku pēc nāves brīža, kas atkarīgs no glikogēna rezervēm. Līķa sastingums var iestāties arī momentāni, ja zivs ir cietusi badu vai turēta lielā stresā. Akūta stresa gadījumā tiek ražots vairāk pienskābes un pH līmenis spēcīgi samazinās. Bioloģisko Risku izpētes grupas zinātnieki apgalvo, ka spēcīgs un ilgstošs stress kaušanas laikā var izsmelt muskuļu enerģijas rezerves, tiek traucēta pienskābes ražošana, mainās muskuļu pH. Šādā stāvoklī zivīm rigor mortis sākas momentāni vai drīz pēc nāves. Tātad labi zivju turēšanas apstākļi pirms kaušanas un kaušanas laikā var samazināt ar produkcijas kvalitāti saistītos riskus.

Kopsavilkums

Bioloģisko Risku izpētes grupa secināja, ka dažas tradicionālās, uz vispārējiem pārtikas higiēnas principiem balstītās apdullināšanas un kaušanas metodes var izraisīt mikrobiālo infekciju palielināšanās risku. Jāsecina, ka zivju audzēšanas un turēšanas apstākļu uzlabošana un stresa samazināšana pozitīvi ietekmē pārtikas drošību.

"Īpaša dažādu zivju sugu un kaušanas metožu risku analīze joprojām ir mazpētīta", saka pētnieki, piebilstot, ka: "Pilnīgs pārtikas risku novērtējums, kas saistīti ar dažādām zivju apdullināšanas un kaušanas metodēm, pagaidām nav iespējams." Atsevišķām sugām izmantoto metožu novērtējums dots 1. tabulā.

1. tabula Galvenās audzējamo zivju apdullināšanas un kaušanas metodes un potenciālais pārtikas drošības risks

Metodes	Zivju sugas	Potenciālie pārtikas produktu riski
Elektriskās
Elektriskā apdullināšana	Lasis, forele, jūras asaris un plaudis, āte, karpa	Nevēlama, ja tiek veikta ārpus ūdens. Ja zem ūdens, jāņem vērā tā mikrobioloģiskā kvalitāte.
Visa ķermeņa elektriska apdullināšana ūdenī ar atgļotošanu un izķidāšanu	Zutis	Nevēlama. Jāņem vērā ūdens mikrobioloģiskā kvalitāte. Momentāna ķidāšana labvēlīgi ietekmē produktu higiēnu.
Mehāniskās
Mehāniskā apdullināšana	Lasis, forele, āte, karpa	Nevēlama.
Sagūstīšana un stiletes izmantošana	Zutis	Ir iespējama mikrobiāla piesārņojuma izplatīšanās no brūces uz audiem. Tāpat iespējams mikrobiālais piesārņojums starp zivīm to apstrādes laikā vai caur stileti.
Duršana vai harpunēšana	Tuncis	Mikrobiālā piesārņojuma izplatīšanās no brūces uz audiem ir teorētiski iespējama. Tāpat ir iespējams mikrobiālais piesārņojums no zivs uz zivi apstrādes laikā vai caur adatu.
Asfiksija
Asfiksija ledū/smalcinātā ledū	Lasis, forele, jūras asaris un plaudis, āte	Nevēlama. Jāņem vērā ūdens mikrobioloģiskās īpašības. Dažas pēcnāves bioķīmiskās izmaiņas audos notiek kā atbildes reakcija uz stresu.
Asfiksija gaisā	Jūras asaris un plaudis, karpa	Nevēlama. Dažas pēcnāves bioķīmiskās izmaiņas var būt atbildes reakcija uz stresu.
Atasiņošana	Jūras asaris un plaudis, karpa	Zivju savstarpējais mikrobiālais piesārņojums.
Galvas nogriešana un izķidāšana	Zutis	Zivju savstarpējais mikrobiālais piesārņojums.
Farmakoloģiskās metodes	Lasis, forele	Nevēlami mikrobioloģiski negatīvi efekti. Potenciālas ķīmiskās atliekvielas.
Oglekļa dioksīds	Lasis, forele, jūras asaris un plaudis	Nevēlami mikrobioloģiski negatīvi efekti. Potenciālas ķīmiskās atliekvielas.
Citas kombinētās metodes
Atvēsināšana pēc oglekļa dioksīda sedācijas	Lasis, forele, jūras asaris un plaudis	Nevēlama. Jāņem vērā ūdens mikrobiālā kvalitāte. Dažas pēc-nāves bioķīmiskās izmaiņas var būt atbildes reakcija uz stresu.
Imobilizācija ar ledu (un sāli), mazgāšana un izķidāšana	Zutis	Nevēlama. Jāņem vērā ūdens mikrobiālā kvalitāte. Dažas pēc-nāves bioķīmiskās izmaiņas var būt atbildes reakcija uz stresu.
Atvēsināšana un sasaldēšana	Zutis	Nevēlama. Jāņem vērā ūdens mikrobiālā kvalitāte. Dažas pēc-nāves bioķīmiskās izmaiņas var būt atbildes reakcija uz stresu